न्यूट्रिशन बुलेटिन पत्रिका में प्रकाशित एक हालिया लेख में, नीदरलैंड के शोधकर्ताओं ने “रीस्ट्रक्चर” नामक एक नैदानिक परीक्षण की रूपरेखा प्रस्तुत की, जिसका उद्देश्य यह पता लगाना था कि अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों (यूपीएफ) की खाने की दर (ईआर) ऊर्जा सेवन और चयापचय स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करती है।
महामारी विज्ञान संबंधी अध्ययनों में यूपीएफ को अधिक ऊर्जा सेवन, वजन बढ़ने और आहार संबंधी बीमारियों से जोड़ा गया है। उनके संवेदी गुण, विशेष रूप से बनावट, इस बात को प्रभावित कर सकते हैं कि उन्हें कितनी जल्दी और कितनी मात्रा में खाया जाता है। नरम, ऊर्जा-सघन खाद्य पदार्थ जिन्हें कम चबाने की आवश्यकता होती है, अक्सर जल्दी खा लिए जाते हैं, जिससे अधिक सेवन को बढ़ावा मिलता है। हालाँकि इस बात पर बहस जारी है कि यूपीएफ के नुकसान उनके प्रसंस्करण से उत्पन्न होते हैं या उनके पोषक तत्वों की रूपरेखा से, इस अध्ययन का उद्देश्य बनावट-प्रेरित खाने की दर को एक संभावित तंत्र के रूप में अलग करना है।
रीस्ट्रक्चर परीक्षण यह परीक्षण करेगा कि क्या यूपीएफ भोजन की बनावट और इस प्रकार उनके खाने की दर में बदलाव करने से दैनिक ऊर्जा सेवन में बदलाव आ सकता है। यह एक एकल-अंधा, यादृच्छिक, नियंत्रित, क्रॉसओवर अध्ययन है जिसमें 14-दिवसीय वॉशआउट द्वारा अलग किए गए दो 14-दिवसीय आहार चरण शामिल हैं। एक आहार में धीरे-धीरे खाए जाने वाले, कठोर बनावट वाले यूपीएफ (ऊर्जा के हिसाब से 97% नोवा श्रेणी 4) शामिल हैं, जबकि दूसरे में नरम बनावट वाले यूपीएफ का उपयोग किया जाता है जिन्हें अधिक तेज़ी से खाया जाता है (94% नोवा श्रेणी 4)। प्रत्येक प्रतिभागी दोनों आहारों को यादृच्छिक क्रम में पूरा करेगा, जिसमें वॉशआउट अवधि का उद्देश्य माइक्रोबायोम, शरीर संरचना और चयापचय परिणामों पर कैरीओवर प्रभावों को कम करना है।
प्रतिभागी 21-50 वर्ष की आयु के स्वस्थ वयस्क होंगे जिनका बीएमआई 21-27 किग्रा/वर्ग मीटर होगा, सामान्य भूख होगी, और जिनकी आदतन यूपीएफ सेवन उनकी कुल ऊर्जा के आधे से अधिक नहीं होगा। प्रतिबंधित आहार, खाद्य एलर्जी, अत्यधिक शराब का सेवन, धूम्रपान की आदत, अत्यधिक शारीरिक गतिविधि, हाल ही में वज़न में बड़ा बदलाव, या कोई चयापचय, जठरांत्र संबंधी, या खाने संबंधी विकार वाले लोगों को इसमें शामिल नहीं किया जाएगा।
बेसलाइन मूल्यांकन में यूपीएफ भोजन आवृत्ति प्रश्नावली, प्राकृतिक भोजन दर का आकलन करने के लिए एक “गाजर परीक्षण”, और खाने के व्यवहार का आकलन करने के लिए मनोवैज्ञानिक उपकरणों का एक सेट शामिल होगा। इसके बाद प्रतिभागी दो कड़ाई से नियंत्रित आहार चरण पूरे करेंगे। वे कार्यदिवसों में दिन में तीन बार भोजन करेंगे, जबकि सप्ताहांत के लिए मानकीकृत भोजन घर पर खाने के लिए तैयार किया जाएगा। प्रतिभागी भोजन से पहले और बाद में भोजन की तस्वीरें लेंगे, बचे हुए भोजन को वजन के लिए लौटाएंगे, और भोजन के बाद नाश्ता प्राप्त करेंगे। आहार के प्रत्येक चरण के दौरान सात अनूठे मेनू दो बार प्रस्तुत किए जाएँगे।
आहारों को भाग के आकार, दृश्य मात्रा, परिचितता और पसंद के आधार पर चुना जाएगा, लेकिन बनावट और मैक्रोन्यूट्रिएंट संरचना में भिन्नता होगी। धीमी गति से खाने वाले आहार में चबाने वाले, सख्त खाद्य पदार्थ शामिल होंगे और 21% ऊर्जा प्रोटीन से, 53% कार्बोहाइड्रेट से और 22% वसा से प्राप्त होगी। तेज़ गति से खाने वाले आहार में नरम, अधिक चिकनाई वाले खाद्य पदार्थ शामिल होंगे और 16% प्रोटीन, 47% कार्बोहाइड्रेट और 33% वसा प्रदान करेंगे।
माप और परिणाम
प्रत्येक भोजन में ऊर्जा का सेवन मापा जाएगा, जबकि शरीर की संरचना का आकलन द्वि-ऊर्जा एक्स-रे अवशोषणमापी का उपयोग करके आधार रेखा (T1), पहले आहार के बाद (T2), वाशआउट के दौरान (T3), और दूसरे आहार के बाद (T4) किया जाएगा। चयापचय प्रतिक्रियाओं का मूल्यांकन T1, T2 और T4 पर किया जाएगा। शारीरिक गतिविधि को पहनने योग्य उपकरणों और प्रश्नावली का उपयोग करके ट्रैक किया जाएगा। प्रतिभागियों को चावल के दलिया और चॉकलेट दूध से युक्त एक मानकीकृत UPF भोजन का उपयोग करके, उसी समय बिंदुओं पर एक मिश्रित भोजन सहनशीलता परीक्षण से गुजरना होगा।
खाने के व्यवहार का विश्लेषण काटने, चबाने और निगलने के लिए कोडित वीडियो रिकॉर्डिंग से किया जाएगा, जिसमें भोजन की अवधि से खाने की दर की गणना की जाएगी। सप्ताहांत में, भोजन की अवधि एक ऑनलाइन भूख प्रश्नावली के माध्यम से दर्ज की जाएगी। T1, T2, और T4 पर एकत्रित रक्त के नमूनों का विश्लेषण सूजनकारी साइटोकिन्स (IL-6, TNF-α, और hsCRP सहित), आंत पारगम्यता मार्करों (जैसे, ज़ोनुलिन और LBP), और भूख हार्मोन (जैसे GLP-1, घ्रेलिन, और PYY) के लिए किया जाएगा। प्रतिभागियों को निरंतर ग्लूकोज़ मॉनिटर भी पहनने होंगे और शॉटगन मेटाजेनोमिक अनुक्रमण और लक्षित मेटाबोलोमिक्स का उपयोग करके माइक्रोबायोम और मेटाबोलाइट प्रोफाइलिंग के लिए साप्ताहिक मल के नमूने देने होंगे।
ऊर्जा और पोषक तत्वों के सेवन की गणना भोजन के वजन और पैकेजिंग के आंकड़ों से की जाएगी। एक दोहराया गया मिश्रित मॉडल, प्रति-प्रोटोकॉल और उपचार के इरादे से किए गए विश्लेषणों का उपयोग करके, दोनों आहारों के बीच दैनिक औसत ऊर्जा सेवन की तुलना करेगा। यह परीक्षण ऊर्जा सेवन में अंतर का पता लगाने के लिए है, लेकिन द्वितीयक परिणामों का नहीं, और सांख्यिकीय योजना clinicaltrials.gov (NCT05996874) पर पहले से पंजीकृत है।
अंधता को बनाए रखने के लिए, प्रतिभागियों को बताया गया है कि अध्ययन “प्रोटीन स्रोतों और शरीर की संरचना” पर केंद्रित है और बाद में उन्हें इसके वास्तविक उद्देश्य के बारे में जानकारी दी जाएगी। दोनों आहार चरणों का क्रम सीलबंद लिफाफों का उपयोग करके यादृच्छिक किया जाएगा।
यह अध्ययन इस बात की जाँच करेगा कि क्या बनावट में बदलाव करके यूपीएफ की खपत की दर को धीमा करने से, खाद्य पदार्थों में प्रसंस्करण के स्तर की परवाह किए बिना, ऊर्जा की खपत कम हो सकती है। यह समझना कि संवेदी गुण खाने के व्यवहार को कैसे आकार देते हैं, अतिरिक्त ऊर्जा सेवन और उससे जुड़े स्वास्थ्य जोखिमों को कम करने की रणनीतियाँ बनाने में मदद कर सकता है।
द्वितीयक विश्लेषण यह भी पता लगाएंगे कि ये आहार पैटर्न चयापचय स्वास्थ्य और शरीर की संरचना को कैसे प्रभावित करते हैं। हालाँकि, शोधकर्ताओं ने अर्ध-आवासीय डिज़ाइन की कम पारिस्थितिक वैधता, दोनों आहारों के अलग-अलग मैक्रोन्यूट्रिएंट प्रोफाइल और एक संकीर्ण, स्वस्थ आबादी पर ध्यान केंद्रित करने जैसी सीमाओं का उल्लेख किया है।
