दही और प्रोबायोटिक के लाभकारी प्रभाव

दही और प्रोबायोटिक किण्वित दूध के लाभकारी प्रभाव और उनकी कार्यात्मक खाद्य क्षमता

प्रोबायोटिक किण्वित दूध और दही को व्यवहार्य बैक्टीरिया, आमतौर पर एल. बुल्गारिकस और एस. थर्मोफिलस, द्वारा अम्लीय और किण्वित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक गाढ़ा उत्पाद बनता है जिसकी शेल्फ लाइफ लंबी होती है। वे पोषण से भरपूर भोजन हैं, जो कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, विटामिन ए, विटामिन बी2 और विटामिन बी12 का अच्छा स्रोत प्रदान करते हैं। इसके अतिरिक्त, वे उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन और आवश्यक फैटी एसिड प्रदान करते हैं। ऐसे प्रमाण जमा हो रहे हैं जो बताते हैं कि दही और किण्वित दूध का सेवन कई स्वास्थ्य लाभों से जुड़ा है, जिसमें ऑस्टियोपोरोसिस, मधुमेह और हृदय रोगों की रोकथाम के साथ-साथ आंत के स्वास्थ्य और प्रतिरक्षा प्रणाली के मॉड्यूलेशन को बढ़ावा देना शामिल है। इस समीक्षा का उद्देश्य मानव स्वास्थ्य पर प्रोबायोटिक किण्वित दूध के सेवन के लाभकारी प्रभावों को प्रस्तुत करना और उनकी आलोचनात्मक समीक्षा करना है, साथ ही खाद्य उद्योग में संभावित अनुप्रयोगों का खुलासा करना है।

परिचय
दही दुनिया के सबसे लोकप्रिय किण्वित खाद्य पदार्थों में से एक है और अपने स्वाद और स्वास्थ्य लाभों के कारण उपभोक्ताओं द्वारा व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है। इसे मुख्य भोजन के साथ या दिन में नाश्ते के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। दही शब्द संभवतः तुर्की शब्द “योगुरमक” से आया है, जिसका अर्थ है गाढ़ा करना, जमाना या दही जमाना।

ऐसा माना जाता है कि दही की खोज लगभग 5000-10,000 ईसा पूर्व दूध देने वाले पशुओं के पालतू बनाने के दौरान हुई थी। उस समय मध्य पूर्व में चरवाहे आंतों की आँतों से बने बोरे में दूध ढोते थे, जिससे आंतों के स्राव के संपर्क में आने पर दूध फट जाता था और खट्टा हो जाता था। इस प्रकार यह प्राकृतिक रूप से सुरक्षित रहता था और दूध जैसी महत्वपूर्ण वस्तु को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता था।

उल्लेखनीय रूप से, बाइबिल में, अब्राहम की दीर्घायु और प्रजनन क्षमता का श्रेय दही के सेवन को दिया गया था और प्रारंभिक युग के प्रसिद्ध वैज्ञानिकों, जैसे हिप्पोक्रेट्स, ने किण्वित दूध को औषधीय माना था और उन्होंने पेट और आंत्र विकारों के लिए इसकी सिफारिश की थी।

भूमध्यसागरीय आहार पिरामिड प्रतिदिन मध्यम मात्रा में डेयरी उत्पादों, मुख्यतः दही और पनीर [5] के सेवन का सुझाव देता है, जबकि दुनिया भर में डेयरी उत्पादों के लिए आहार संबंधी सिफारिशें प्रतिदिन 2-3 सर्विंग की हैं। बैसिलस बुल्गारिकस (अब एल. बुल्गारिकस), लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जिसका उपयोग आज भी दही बनाने में किया जाता है, की खोज बल्गेरियाई मेडिकल छात्र स्टैमेन ग्रिगोरोव ने 1905 में की थी। ग्रिगोरोव के निष्कर्षों के आधार पर, पेरिस के पाश्चर संस्थान के रूसी नोबेल पुरस्कार विजेता इलिया मेचनिकॉफ ने 1909 में प्रस्तावित किया कि दही में मौजूद लैक्टोबैसिली बल्गेरियाई किसान आबादी की दीर्घायु से जुड़े थे। उनके सिद्धांत का सिद्धांत यह था कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, विष-उत्पादक बैक्टीरिया को विस्थापित कर देते हैं जो आमतौर पर आंत में मौजूद होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप जीवन लंबा होता है।

दही और अन्य किण्वित दूध के सेवन से होने वाले लाभों के लंबे समय से ज्ञात होने के बावजूद, उल्लेखनीय रूप से, दही का पहला औद्योगिक उत्पादन 1919 में बार्सिलोना, स्पेन में डैनोन नामक कंपनी द्वारा किया गया था। वर्तमान में तीन प्रकार के दही औद्योगिक रूप से बनाए जाते हैं:
सेट प्रकार के दही,
उबले हुए प्रकार के दही
दही पेय
सभी फलों और/या अन्य स्वादों के साथ या बिना।

इस समीक्षा का उद्देश्य वैज्ञानिक साहित्य से दही के स्वीकृत लाभकारी प्रभावों को उजागर करना और उनके स्वास्थ्यवर्धक प्रभावों की आलोचनात्मक समीक्षा करना है। सबसे पहले दही और किण्वित दूध के पोषण मूल्य को प्रस्तुत किया गया है, उसके बाद मानव स्वास्थ्य पर उनके विशिष्ट प्रभावों की रिपोर्ट दी गई है। हड्डियों के स्वास्थ्य, आंत के स्वास्थ्य, हृदय रोग, मधुमेह और प्रतिरक्षा सहित महत्वपूर्ण स्थितियों की अलग से समीक्षा की गई है। अंत में, समीक्षा का खंड 9 नए कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के विकास के लिए दही और किण्वित दूध के संभावित अनुप्रयोगों पर केंद्रित है।

पोषण मूल्य
दही और किण्वित दूध, व्यवहार्य जीवाणुओं, आमतौर पर लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, द्वारा दूध के किण्वन और अम्लीकरण द्वारा निर्मित होते हैं। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप गाढ़ा उत्पाद प्राप्त होता है जिसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। दही कैल्शियम का एक समृद्ध स्रोत है, जो जैव-उपलब्ध रूप में पर्याप्त मात्रा में कैल्शियम प्रदान करता है। यह फास्फोरस, पोटेशियम, विटामिन A, विटामिन B2 और विटामिन B12 का भी अच्छा स्रोत है। यह उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन और आवश्यक फैटी एसिड भी प्रदान करता है। इसलिए, दही एक पोषण-सघन भोजन और एक उत्कृष्ट प्रोबायोटिक वाहक है।

खाद्य पदार्थों में प्रोबायोटिक्स के मूल्यांकन हेतु FAO/WHO कार्य समूह की रिपोर्ट, प्रोबायोटिक्स के मूल्यांकन के लिए विशिष्ट दिशानिर्देश निर्धारित करती है। इनमें, सबसे पहले, फेनोटाइपिक और जीनोटाइपिक दोनों विधियों द्वारा स्ट्रेन की पहचान शामिल है। कार्यात्मक और सुरक्षा दोनों को सुनिश्चित करने के लिए, सुरक्षा मूल्यांकन के साथ-साथ इन विट्रो और पशु मॉडलों में कार्यात्मक लक्षण वर्णन भी किया जाता है। अंत में, प्रभावशीलता परीक्षण में एक डबल ब्लाइंड, यादृच्छिक, प्लेसीबो-नियंत्रित चरण 2 मानव परीक्षण, या सही नमूना आकार के साथ कोई अन्य उपयुक्त डिज़ाइन शामिल होना चाहिए। उत्पाद लॉन्च के बाद, सही खाद्य लेबलिंग में प्रयुक्त जीनस, प्रजाति और स्ट्रेन का उल्लेख होना चाहिए और बैक्टीरिया का नामकरण वर्तमान, वैज्ञानिक रूप से मान्यता प्राप्त नामों के अनुरूप होना चाहिए।

यह रेखांकित करना अत्यंत महत्वपूर्ण है कि एक कप दही (245 ग्राम) 19-50 वर्ष की आयु के पुरुषों और महिलाओं के लिए संदर्भ पोषक तत्व सेवन (आरएनआई) का 40% कैल्शियम, 40% फॉस्फोरस, 10% पोटेशियम, 10% विटामिन ए, 30% विटामिन बी2 और 60% विटामिन बी12 की पूर्ति करता है, जैसा कि खाद्य नीति के चिकित्सीय पहलुओं पर समिति (COMA) द्वारा किया गया है।

विभिन्न स्तनधारी प्रजातियों में दूध की पोषण संरचना भिन्न होती है, और नए कार्यात्मक उत्पादों का विकास करते समय इन अंतरों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। अलहाज एट अल द्वारा ऊंटनी के दूध की संरचना की जाँच करने वाले एक हालिया मेटा-रिग्रेशन विश्लेषण में पाया गया कि वसा और कुल ठोस पदार्थ प्रोटीन के सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण मंदक थे, और कुल ठोस पदार्थ वसा का सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण मंदक है। दूध की संरचना कई कारकों से प्रभावित होती है, जिनमें पशु का प्रकार, नस्ल, चारे का प्रकार और आहार पैटर्न, मौसम और भौगोलिक क्षेत्र शामिल हैं।

यौवनपूर्व और किशोरावस्था के दौरान, हड्डियों के अच्छे द्रव्यमान और घनत्व वृद्धि के लिए कैल्शियम आवश्यक है, और यह पूरे जीवन चक्र में हड्डियों के स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए भी आवश्यक है। दिलचस्प बात यह है कि हड्डियों में खनिज की मात्रा लगभग 30 वर्ष की आयु में चरम पर होती है और इसलिए, कैल्शियम का सेवन कंकाल विकास के लिए महत्वपूर्ण है। हड्डियों और दांतों के निर्माण और रखरखाव में अपनी भूमिका के अलावा, कैल्शियम अन्य सभी ऊतकों की कोशिकाओं में कई चयापचय भूमिकाएँ भी निभाता है। कैल्शियम कोशिका झिल्ली परिवहन प्रक्रियाओं, कोशिकांग झिल्लियों में आयन संचरण, सिनैप्टिक जंक्शनों पर न्यूरोट्रांसमीटर स्राव, प्रोटीन हार्मोन क्रिया, और अंतःकोशिकीय और बाह्यकोशिकीय एंजाइमों के स्राव या सक्रियण को प्रभावित करता है। तंत्रिका संचरण और हृदय की मांसपेशियों के कार्य नियंत्रण के लिए भी कैल्शियम आवश्यक है। इसके अलावा, कैल्शियम आयन कई एंजाइमी प्रतिक्रियाओं के लिए आवश्यक सहकारक के रूप में कार्य करते हैं, जिसमें प्रोथ्रोम्बिन का थ्रोम्बिन में रूपांतरण भी शामिल है।

फॉस्फोरस, फॉस्फेट के रूप में, शरीर में कई आवश्यक कार्यों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। डीएनए और आरएनए फॉस्फेट पर आधारित होते हैं। ऊर्जा का प्रमुख कोशिकीय रूप, (एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट) (ATP), क्रिएटिनिन फॉस्फेट की तरह ही उच्च-ऊर्जा फॉस्फेट बंधों से युक्त होता है। फॉस्फोलिपिड्स के एक भाग के रूप में, फॉस्फोरस शरीर की प्रत्येक कोशिका झिल्ली में मौजूद होता है। अंततः, फॉस्फेट कैल्शियम आयनों के साथ मिलकर हाइड्रॉक्सीएपेटाइट बनाते हैं, जो हड्डियों और दांतों में पाया जाने वाला प्रमुख अकार्बनिक अणु है।

पोटैशियम मुख्य बाह्य कोशिकीय धनायन है। यह तेजी से फैलने वाली कोशिकाओं के लिए कोशिकीय परासरण के रूप में, ऋणायन निर्माण के लिए प्रति धनायन के रूप में, और विद्युतजनित परिवहन तंत्रों के लिए प्रति धनायन के रूप में कार्य करता है।

विटामिन A दृष्टि, वृद्धि, विकास और स्वस्थ कोशिकाओं व ऊतकों के रखरखाव, प्रतिरक्षा कार्यों और प्रजनन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। विटामिन B2 कार्बोहाइड्रेट, अमीनो अम्लों और लिपिड के उपापचय के लिए आवश्यक है और एंटीऑक्सीडेंट सुरक्षा में भी सहायक है। यह सहएंजाइम फ्लेविन एडेनिन डाइन्यूक्लियोटाइड (FAD) और फ्लेविन एडेनिन मोनोन्यूक्लियोटाइड (FMN) का अग्रदूत है। एफएमएन पाइरिडोक्सिन (विटामिन बी6) को उसके सक्रिय रूप, पाइरिडोक्सल फॉस्फेट में परिवर्तित करने के लिए भी आवश्यक है। एफएडी अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन से विटामिन नियासिन के जैवसंश्लेषण के लिए भी आवश्यक है। विटामिन बी12 डीएनए संश्लेषण और चयापचय क्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

दही और किण्वित दूध संयुग्मित लिनोलिक अम्ल (CLA), लिनोलेनिक अम्ल (ω-3), और लिनोलिक अम्ल (ω-6) जैसे वसा अम्लों का अच्छा स्रोत हैं। CLA वर्तमान में काफ़ी ध्यान आकर्षित कर रहा है क्योंकि इसमें मोटापा-रोधी, कैंसर-रोधी, एथेरोजेनिक-रोधी, मधुमेह-रोधी, प्रतिरक्षा-संशोधक, अपोप्तोटिक और अस्थि-संश्लेषण गुण पाए जाते हैं।

बहुअसंतृप्त वसा अम्ल, लिनोलेनिक अम्ल (ω-3) और लिनोलिक अम्ल (ω-6) आवश्यक वसा अम्ल हैं और आहार में ω-6 और ω-3 बहुअसंतृप्त वसा अम्लों का अनुपात 1-2:1 होना ज़रूरी है, न कि पश्चिमी आहार में पाए जाने वाले सामान्य 20-30:1 के अनुपात का। ω-3 वसा अम्लों में सूजन-रोधी, थ्रोम्बोटिक-रोधी, अतालता-रोधी, लिपिड-कम करने वाला और रक्तवाहिकाविस्फारक गुण होते हैं। सिमोपोलोस द्वारा समीक्षा के अनुसार, इन लाभकारी प्रभावों से कई दीर्घकालिक रोगों, जैसे कोरोनरी हृदय रोग, उच्च रक्तचाप, टाइप 2 मधुमेह, गुर्दे की बीमारी, रुमेटीइड गठिया और सूजन आंत्र रोग, की रोकथाम की जा सकती है।

सेराफेइमिडौ एट अल. ने ग्रीक बाज़ार से गाय, भेड़ या बकरी के दूध से बने विभिन्न दही के निर्माण के तीसरे दिन, उनके वसा अम्ल संघटन का निर्धारण किया। दही में वसा की मात्रा बकरी < गाय < भेड़ के क्रम में थी और दही में c-9, t-11 CLA समावयवी सबसे अधिक प्रचलित थे। गाय, भेड़ और बकरी के दूध से बने दही में CLA की मात्रा क्रमशः 0.128–1.501, 0.405–1.250, और 0.433–0.976 (ग्राम/100 ग्राम वसा) के बीच थी। लिपिड के आधार पर, कम वसा वाले दही में पूर्ण वसा वाले दही की तुलना में c-9 और t-11 CLA का स्तर कम था। पर्वतीय नमूनों में चरागाह क्षेत्रों की तुलना में c-9, t-11 CLA की औसत मात्रा अधिक थी। आश्चर्यजनक रूप से, कम वसा वाले दही में संतृप्त वसा अम्ल (SFA) का स्तर सबसे अधिक था। उपरोक्त निष्कर्षों के अतिरिक्त, हाडजिम्बेई एट अल. के अध्ययन में, दही में चार वसा अम्लों की पहचान की गई: लिनोलिक अम्ल, लिनोलेलिक अम्ल, कैप्रोलेइक अम्ल, और CLA, जो दही के सभी स्पेक्ट्रमों में 0 दिन से 25 दिन तक पाए गए। इसलिए, यह उल्लेखनीय है कि ये सभी वसा अम्ल दही के शेल्फ जीवन के दौरान बरकरार रहते हैं।

दही एक प्रोबायोटिक वाहक है और इसे दो अलग-अलग समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है: मानक कल्चर दही और जैव- या प्रोबायोटिक दही। मानक दही से तात्पर्य एल. बुल्गारिकस और एस. थर्मोफिलस से बने दही से है। जैविक दही अतिरिक्त लाभकारी सूक्ष्मजीवों, आमतौर पर बिफीडोबैक्टीरिया और एल. एसिडोफिलस के प्रोबायोटिक उपभेदों, को संवर्धित करके बनाए जाते हैं।

प्रोबायोटिक्स के मानव स्वास्थ्य पर कई लाभकारी प्रभाव होते हैं, जिनमें प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना, दस्त का इलाज, क्रोहन रोग और अल्सरेटिव कोलाइटिस जैसे सूजन संबंधी आंत्र रोगों का इलाज, चिड़चिड़ा आंत्र रोग के लक्षणों से राहत, कैंसर की रोकथाम और कोलेस्ट्रॉल कम करना शामिल है।

न केवल कैल्शियम, बल्कि इन सभी महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए प्रतिदिन दूध या दूध से बने उत्पादों की 3 सर्विंग लेने की सलाह दी जाती है। हालाँकि डेयरी खाद्य पदार्थों के बिना कैल्शियम सेवन की सिफारिशों को पूरा करना संभव है, लेकिन गैर-डेयरी विकल्प अन्य पोषक तत्वों की कमी का कारण बन सकते हैं। चूँकि अधिकांश कैल्शियम प्रतिस्थापन खाद्य पदार्थ कम ही लिए जाते हैं, इसलिए गैर-डेयरी कैल्शियम प्रतिस्थापन खाद्य पदार्थों (फोर्टिफाइड सोया पेय, फोर्टिफाइड संतरे का रस, हड्डीदार मछली, पत्तेदार साग) का उपयोग एक व्यवहार्य विकल्प नहीं है। इस प्रकार, वास्तविक डेयरी उत्पाद सेवन के स्थान पर कैल्शियम के बराबर मात्रा में गैर-डेयरी खाद्य पदार्थों का सेवन करने से पोषण की दृष्टि से समान आहार प्राप्त नहीं होता है।

दही और स्वास्थ्य
हालाँकि दही और अन्य किण्वित दूध उत्पादों का सेवन बेहतर स्वास्थ्य परिणामों से जुड़ा है और डेयरी उत्पादों का सेवन अधिकांश आहार दिशानिर्देशों में शामिल है, फिर भी दही और संवर्धित डेयरी उत्पादों के लिए कुछ विशिष्ट सुझाव दिए गए हैं। सावियानो और हटकिंस द्वारा हाल ही में की गई एक व्यवस्थित समीक्षा ने निष्कर्ष निकाला है कि दही और अन्य किण्वित दूध उत्पाद, जिस दूध से ये उत्पाद बनाए जाते हैं, उससे कहीं अधिक स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं, और राष्ट्रीय आहार दिशानिर्देशों के तहत इन उत्पादों के सेवन को प्रोत्साहित किया जाना चाहिए।

दही के उपभोक्ता बेहतर, गुणवत्तापूर्ण आहार का पालन करते हैं, जिससे उन्हें पोटेशियम, विटामिन B12 और B2, कैल्शियम, मैग्नीशियम और जिंक का अधिक सेवन मिलता है। इनमें परिसंचारी लिपिड और ग्लूकोज का स्तर भी कम होता है, साथ ही सिस्टोलिक रक्तचाप और इंसुलिन प्रतिरोध भी कम होता है। चित्र 1 में यहाँ समीक्षा किए गए उन स्वास्थ्य दावों का सारांश दिया गया है जो दही और किण्वित दूध के सेवन से जुड़े हैं, और इस प्रकार इन्हें आगे के कार्यात्मक खाद्य विकास के लिए आदर्श माध्यम के रूप में बढ़ावा दिया गया है।

अस्थि स्वास्थ्य
ऑस्टियोपोरोसिस एक दीर्घकालिक स्थिति है जिसमें अस्थि खनिज घनत्व (बीएमडी) में कमी आ जाती है, जिससे फ्रैक्चर का जोखिम बहुत बढ़ जाता है और परिणामस्वरूप रुग्णता और मृत्यु दर भी बढ़ जाती है। कभी-कभी यह वर्षों तक पता नहीं चलता, जब तक कि गिरने से फ्रैक्चर न हो जाए।

दही का अधिक सेवन करने वाले प्रतिभागियों (प्रति सप्ताह 4 से अधिक सर्विंग) में, बिना सेवन करने वालों की तुलना में ट्रोकेन्टर में बीएमडी में वृद्धि देखी गई, हालाँकि फ्रेमिंगहैम ऑफस्प्रिंग अध्ययन के 2506 पुरुषों और महिलाओं में हड्डियों के अन्य स्थानों पर कोई महत्वपूर्ण संबंध नहीं देखा गया।

इसके अतिरिक्त, 4310 वयस्कों के एक समूह अध्ययन में, अधिक दही का सेवन बीएमडी और शारीरिक कार्य स्कोर में वृद्धि से जुड़ा पाया गया। अधिक विशिष्ट रूप से, दही का सेवन करने वाली महिलाओं का प्रतिशत पुरुषों की तुलना में काफी अधिक था (क्रमशः 0.42 बनाम 0.32/दिन)। दही का सेवन सभी क्षेत्रों की महिलाओं में बीएमडी का एक मजबूत अनुकूल भविष्यवक्ता था।
सबसे अधिक दही सेवन करने वाली महिलाओं (प्रतिदिन एक बार से अधिक) में सबसे कम (सप्ताह में एक बार सेवन/कभी नहीं) वाली महिलाओं की तुलना में कूल्हे और ऊरु गर्दन का कुल बीएमडी 3.1-3.9% अधिक था। पुरुषों में, कम दही का सेवन करने वालों में गैर-उपभोक्ताओं की तुलना में कशेरुक बीएमडी 4.1% अधिक था। दही की खपत में प्रत्येक इकाई की वृद्धि महिलाओं में ऑस्टियोपीनिया के 31% कम जोखिम और ऑस्टियोपोरोसिस के 39% कम जोखिम और पुरुषों में ऑस्टियोपोरोसिस के 52% कम जोखिम से जुड़ी थी।
एक और हालिया यादृच्छिक नियंत्रित परीक्षण ने प्रदर्शित किया कि 12 सप्ताह के उच्च-प्रभाव वाले लोडिंग व्यायाम के दौरान वसा रहित सादे ग्रीक दही का नियमित सेवन विश्वविद्यालय आयु वर्ग के पुरुषों में कार्बोहाइड्रेट-आधारित प्लेसीबो की तुलना में हड्डियों के निर्माण को बढ़ाता है।

आंत का स्वास्थ्य
लैक्टोज़ असहिष्णुता, दस्त संबंधी रोग, कब्ज, कोलन कैंसर, सूजन आंत्र रोग, हेलिकोबैक्टर पाइलोरी संक्रमण और एलर्जी उन जठरांत्र संबंधी स्थितियों में से हैं जिनके लिए दही के सेवन से संभावित स्वास्थ्य लाभ देखे गए हैं।

एंटीबायोटिक-संबंधी दस्त (AAD) एंटीबायोटिक लेने वालों में एक आम दुष्प्रभाव है। हालाँकि निवारक उपायों में दही जैसे किण्वित उत्पादों का उपयोग शामिल है, लेकिन अध्ययनों के परिणाम विवादास्पद होने के कारण इसकी प्रभावकारिता अस्पष्ट बनी हुई है। एक व्यवस्थित समीक्षा और मेटा-विश्लेषण के अनुसार, दही के सेवन का AAD से बचने पर कोई निश्चित प्रभाव नहीं पड़ता है।

इसके अलावा, दही में अतिरिक्त प्रोबायोटिक्स होने के बावजूद, सभी प्लेसीबो-यादृच्छिक नियंत्रित परीक्षणों ने AAD में प्रोबायोटिक दही की प्रभावकारिता प्रदर्शित नहीं की। पेरेग एट अल. [44] ने 541 युवा पुरुषों को लैक्टोबैसिलस कैसी युक्त दही या गैर-प्रोबायोटिक दही देने के लिए यादृच्छिक रूप से भर्ती किया। लेखकों ने लैक्टोबैसिलस कैसी युक्त दही का सेवन करने वाले स्वस्थ युवा वयस्कों में दस्त की घटनाओं में कमी के लिए एक महत्वहीन प्रवृत्ति प्रदर्शित की। इसी प्रकार, एक त्रि-भुजा अध्ययन (जैविक दही, व्यावसायिक दही, बिना दही) में, दही का एएडी [45] पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है। दूसरी ओर, फॉक्स एट अल [46] ने 1-12 वर्ष की आयु के बच्चों में एंटीबायोटिक-संबंधी दस्त की रोकथाम के लिए पाश्चुरीकृत दही (200 ग्राम/दिन) की तुलना में लैक्टोबैसिलस रैम्नोसस जीजी, बिफीडोबैक्टीरियम लैक्टिस और लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस युक्त प्रोबायोटिक दही की प्रभावकारिता का अध्ययन किया। प्रोबायोटिक दही बच्चों में एडीडी की घटनाओं को कम करने का एक प्रभावी तरीका सिद्ध हुआ।

अस्पताल में भर्ती 6-24 महीने के शिशुओं में तीव्र दस्त पर दही के प्रभावों ने आशाजनक परिणाम प्रदर्शित किए। केस समूह के शिशुओं को कम से कम 15 मिलीलीटर/किलोग्राम/दिन पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बना दही मुँह से दिया गया और साथ ही नियमित अस्पताल उपचार भी दिया गया। परिणामों के अनुसार, औसत अस्पताल में भर्ती दिनों, दस्त की आवृत्ति में कमी और वजन बढ़ने में महत्वपूर्ण अंतर देखा गया।

एक अन्य अध्ययन में, लोरिया बरोजा एट अल. [48] ने सूजन आंत्र रोग (आईबीडी) से पीड़ित रोगियों में प्रोबायोटिक दही के सूजन-रोधी प्रभावों का आकलन किया। 30 दिनों तक, सभी प्रतिभागियों ने लैक्टोबैसिलस रैम्नोसस जीआर-1 और लैक्टोबैसिलस रीयूटेरी आरसी-14 फोर्टिफाइड दही का सेवन किया। उपचार के बाद आईबीडी रोगियों में सीडी4+ सीडी25हाई टी कोशिकाओं का अनुपात उल्लेखनीय रूप से बढ़ा, लेकिन नियंत्रण समूहों में यह उल्लेखनीय रूप से नहीं बढ़ा। दोनों ही विषय समूहों में, ट्यूमर नेक्रोसिस फैक्टर (टीएनएफ)-ए+/इंटरल्यूकिन (आईएल)-12+ मोनोसाइट्स और माइलॉयड डीसी का मूल अनुपात कम हुआ, लेकिन आईबीडी रोगियों में केवल उत्तेजित कोशिकाओं का अनुपात कम हुआ। इसके अतिरिक्त, आईबीडी रोगियों में, सीरम आईएल-12 स्तर और उत्तेजित कोशिकाओं से आईएल-2+ और सीडी69+ टी कोशिकाओं के प्रतिशत में गिरावट आई।

मध्य इंग्लैंड में 13 सामान्य प्रथाओं में, एक बहु-केंद्रीय, यादृच्छिक, डबल-ब्लाइंड, नियंत्रित शोध ने इरिटेबल बाउल सिंड्रोम के लक्षणों पर प्रोबायोटिक डेयरी उत्पादों बनाम गैर-प्रोबायोटिक डेयरी उत्पादों के प्रभावों की तुलना की, जिसमें कब्ज एक विशेषता के रूप में शामिल था। सभी परीक्षण प्रतिभागियों में अधिकांश परिणामों के लिए महत्वपूर्ण सुधार की सूचना दी गई, हालांकि सुधार समूह के अनुसार भिन्न नहीं था। इसलिए, इस अध्ययन ने एक किण्वित डेयरी उत्पाद को शामिल करने की सिफारिश की और एक प्रोबायोटिक की आवश्यकता का समर्थन नहीं किया गया [49]। इसके अलावा, पुरानी कब्ज में सुधार करने में पाश्चुरीकृत दही की प्रभावकारिता 118 कब्ज विषयों के एक डबल-ब्लाइंड, यादृच्छिक, प्लेसीबो-नियंत्रित अध्ययन में सिद्ध हुई, जिन्हें 7 सप्ताह तक गैर-जीवित सूक्ष्मजीवों के साथ प्लेसीबो या पाश्चुरीकृत दही खिलाया गया था। हस्तक्षेप के एक सप्ताह बाद, पाश्चुरीकृत दही का सेवन करने वाले लोगों में मल त्याग की आवृत्ति में उल्लेखनीय वृद्धि देखी गई। कब्ज के लक्षण जैसे कि ज़ोर लगाना, गांठदार या कठोर मल, गुदाद्वार में रुकावट और अपूर्ण मल त्याग की भावना, सभी कम हो गए। उपचार समूहों में मल में बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की संख्या और लघु-श्रृंखला वसीय अम्ल सांद्रता में उल्लेखनीय वृद्धि हुई।

अंत में, एक अन्य यादृच्छिक नियंत्रित नैदानिक ​​परीक्षण में, शोधकर्ताओं ने गर्भवती महिलाओं में कब्ज पर प्रोबायोटिक दही के प्रभाव का अध्ययन किया: एक उपचार समूह को बिफीडोबैक्टीरियम और लैक्टोबैसिलस से समृद्ध 300 ग्राम दही दिया गया, जबकि नियंत्रण समूह को 4 सप्ताह तक पारंपरिक दही दिया गया, जिसमें लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस भी शामिल थे। प्रोबायोटिक और नियमित दही, दोनों ने आंत्र कार्य में सुधार किया, और उपचार और नियंत्रण समूहों के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। इसलिए, डेयरी उत्पादों, खासकर प्रोबायोटिक्स युक्त खाद्य उत्पादों को आहार पूरक के रूप में अपनी दिनचर्या में शामिल करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि गर्भावस्था के दौरान कब्ज यांत्रिक और हार्मोनल कारणों के संयोजन से होता है। चित्र 3 दही और किण्वित दूध के आंत के स्वास्थ्य संबंधी दावों का सारांश प्रस्तुत करता है।

हृदय रोग
शुरुआती संकेत मिले थे कि आहार में दही की खुराक लेने से सीरम कोलेस्ट्रॉल में उल्लेखनीय कमी आती है और इसलिए हृदय रोगों (सीवीडी) का खतरा कम हो जाता है, क्योंकि हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया हृदय संबंधी प्रमुख जोखिम कारकों में से एक है [53]। हेलेना क्रॉस-सेक्शनल अध्ययन में, जिसे यूरोप में किशोर आबादी की पोषण स्थिति का आकलन करने के लिए डिज़ाइन किया गया था, दही के सेवन और दूध व दही-आधारित पेय पदार्थों के सेवन का विभिन्न हृदय रोग जोखिम चर, विशेष रूप से कुल और पेट की अतिरिक्त शारीरिक चर्बी के साथ विपरीत संबंध पाया गया।

दही का सेवन कम शरीर के वजन, कम कमर-से-कूल्हे के अनुपात, कम परिधि और सामान्य रूप से कम बीएमआई से जुड़ा था। इसके अतिरिक्त, उपभोक्ताओं में उपवास के दौरान कुल कोलेस्ट्रॉल और इंसुलिन का स्तर कम हुआ था। दिलचस्प बात यह है कि अधिक वजन या मोटापे से ग्रस्त दही उपभोक्ताओं का कार्डियो-मेटाबोलिक प्रोफ़ाइल समान बीएमआई रेंज में गैर-उपभोक्ताओं की तुलना में बेहतर था, जैसा कि ट्राइग्लिसराइड्स और इंसुलिन के कम प्लाज्मा स्तर से देखा जा सकता है [55]। फारविद एट अल। गोलेस्तान कोहोर्ट अध्ययन में, जिसमें 42,403 पुरुषों और महिलाओं ने भाग लिया, दही के अधिक सेवन से सभी कारणों से होने वाली मृत्यु दर में 11% की कमी और हृदय रोग से होने वाली मृत्यु दर में 16% की कमी देखी गई।

बेबियो एट अल ने संकेत दिया कि जिन प्रतिभागियों ने सबसे अधिक पूर्ण वसा वाले दही का सेवन किया, उनमें पेट का मोटापा, हाइपरट्राइग्लिसराइडिमिया, कम एचडीएल कोलेस्ट्रॉल, उच्च रक्तचाप और उच्च उपवास प्लाज्मा ग्लूकोज (ये सभी मेटाबोलिक सिंड्रोम के घटक हैं) होने की संभावना कम थी। कम वसा वाले दही और कुल व पूर्ण वसा वाले दही के बीच संबंध एक ही दिशा में थे, हालाँकि, विपरीत संबंध केवल उच्च उपवास प्लाज्मा ग्लूकोज, कम एचडीएल कोलेस्ट्रॉल और हाइपरट्राइग्लिसराइडिमिया के लिए पाए गए।

मधुमेह
हाल ही में डेयरी उत्पादों और टाइप 2 मधुमेह (T2DM) के रोगजनन के बीच संबंध पर बहुत ध्यान दिया गया है। कोहोर्ट अध्ययनों के एक मेटा-विश्लेषण ने दैनिक डेयरी उत्पाद सेवन और T2DM के बीच एक विपरीत संबंध का खुलासा किया, जो T2DM की रोकथाम में डेयरी उपभोग की संभावित भूमिका की ओर इशारा करता है।

दही भी मधुमेह के प्रबंधन में एक आशाजनक कारक प्रतीत होता है। एक यादृच्छिक, डबल-ब्लाइंड, नियंत्रित नैदानिक ​​परीक्षण में, टाइप 2 मधुमेह के 30-60 वर्ष की आयु के 64 रोगियों को दो समूहों में विभाजित किया गया था। हस्तक्षेप समूह के रोगियों ने लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस La5 और बिफीडोबैक्टीरियम लैक्टिस Bb12 युक्त प्रोबायोटिक दही का प्रतिदिन 300 ग्राम सेवन किया और नियंत्रण समूह के रोगियों ने 6 सप्ताह तक 300 ग्राम प्रतिदिन पारंपरिक दही का सेवन किया। प्रोबायोटिक दही के सेवन से टाइप 2 मधुमेह के रोगियों को उपवास रक्त शर्करा और हीमोग्लोबिन A1c का स्तर कम रखने और बेहतर एंटीऑक्सीडेंट स्थिति प्राप्त करने में मदद मिली [60]। इसके अलावा, प्रोबायोटिक दही के सेवन से टाइप 2 मधुमेह रोगियों में कुल कोलेस्ट्रॉल और LDL कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हुआ, जो हृदय रोग के जोखिम कारकों को कम करने में मदद कर सकता है।

एक अन्य यादृच्छिक नियंत्रित नैदानिक ​​परीक्षण में, असेमी एट अल. [62] ने पाया कि पारंपरिक दही की तुलना में, गर्भावस्था के तीसरे तिमाही में 9 सप्ताह तक प्रतिदिन 200 ग्राम प्रोबायोटिक दही (लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस La5 और बिफीडोबैक्टीरियम लैक्टिस Bb12) का सेवन सीरम इंसुलिन के स्तर में वृद्धि और इंसुलिन प्रतिरोध के विकास को रोकता है।

इसके अलावा, गर्भावधि मधुमेह (GDM) से ग्रस्त गर्भवती महिलाओं में मधुमेह के प्रबंधन में दही के सेवन की भूमिका की जाँच की गई है। एक यादृच्छिक, दोहरे-अंधा नैदानिक ​​परीक्षण में, 24-32 वर्ष की आयु की महिलाएँ 16 सप्ताह तक या तो विटामिन D3 (500 IU, 2 × 100 ग्राम/दिन) से समृद्ध दही पेय या पारंपरिक दही पेय का सेवन कर रही थीं। जिन महिलाओं के समूह को विटामिन डी3 युक्त दही वाला पेय दिया गया, उनमें सादा दही लेने वाले समूह की तुलना में इंसुलिन और उपवास ग्लूकोज के स्तर, इंसुलिन प्रतिरोध, और लिपिड प्रोफाइल में उल्लेखनीय सुधार देखा गया [63]। चित्र 5 रक्त शर्करा पर दही और किण्वित दूध के प्रभाव को दर्शाता है।

प्रतिरक्षा
कई अध्ययनों ने प्रतिरक्षा प्रणाली के नियमन में किण्वित दूध उत्पादों के योगदान की पुष्टि की है। वैन डे वाटर, कीन और गेर्शविन ने कॉलेज के छात्रों (20-40 वर्ष) और वरिष्ठ नागरिकों (55-70 वर्ष) के स्वास्थ्य का अध्ययन किया, जो लगातार दही का सेवन कर रहे थे। एक वर्ष तक, विषयों को प्रतिदिन 200 ग्राम सादा दही खाने का निर्देश दिया गया; एक समूह जिसने ऊष्मा-निष्क्रिय दही का सेवन किया और एक समूह जिसने दही नहीं खाया, वे नियंत्रण समूह के रूप में कार्य करते थे। दही खाने का संबंध दोनों आयु समूहों में, विशेष रूप से जीवित-संस्कृति समूहों में, एलर्जी के लक्षणों में कमी से था। नियंत्रण समूह के वरिष्ठ नागरिकों में परीक्षण की पूरी अवधि के दौरान कुल और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि देखी गई, जबकि दही समूहों के लोगों में कोई परिवर्तन नहीं देखा गया। हालाँकि दही समूह के वरिष्ठ नागरिकों में पूरे वर्ष कुल इम्युनोग्लोबुलिन E (IgE) का स्तर कम रहा, लेकिन γ-इंटरफेरॉन (IFN-γ) और IgE के संश्लेषण पर न्यूनतम प्रभाव पड़ा। इसके अलावा, लगातार उच्च मात्रा में दही के सेवन (4 महीने तक प्रतिदिन 450 ग्राम) से पृथक T कोशिकाओं द्वारा IFN-γ का उत्पादन बढ़ गया।

युवा महिलाओं में प्रतिदिन दही के सेवन का कोशिकीय प्रतिरक्षा कार्यों पर उत्तेजक प्रभाव पड़ा, लेकिन प्रोबायोटिक उत्पाद ने पारंपरिक उत्पाद से बेहतर प्रदर्शन नहीं किया। दही के सेवन के बाद, दोनों समूहों में T कोशिकाओं पर CD69 की अभिव्यक्ति में वृद्धि हुई, जिसमें CD8+ और CD4+ में सबसे अधिक वृद्धि देखी गई। सेवन के बाद, साइटोटॉक्सिक गतिविधि भी बढ़ गई, और यह प्रभाव सेवन बंद करने के बाद भी बना रहा।

मार्कोस एट अल. ने प्रदर्शित किया कि विश्वविद्यालय के छात्रों द्वारा दही कल्चर और लैक्टोबैसिलस कैसी डीएन-114001 से किण्वित दूध के सेवन से, परीक्षण अवधि के दौरान मनोवैज्ञानिक तनाव के कारण उत्पन्न परिवर्तित प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया में सुधार हुआ। विशेष रूप से, किण्वित दूध लिम्फोसाइटों और सीडी56 कोशिकाओं की संख्या को नियंत्रित करने में सक्षम था।

उपरोक्त निष्कर्ष के अलावा, स्तनपान के दौरान लैक्टोबैसिलस कैसी डीएन-114001 से किण्वित दूध के सेवन ने प्रसव के बाद माँ की प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया के नियमन में मामूली योगदान दिया और स्तनपान करने वाले शिशुओं में पाचन संबंधी समस्याओं की घटनाओं को कम किया।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के रूप में दही और किण्वित दूध
पिछले कुछ वर्षों में, आहार स्वास्थ्य और कल्याण को कैसे प्रभावित करता है, इसकी समझ में काफ़ी वृद्धि हुई है, जिससे नए, स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों का विकास हुआ है जो विभिन्न दीर्घकालिक रोगों के जोखिम को कम करते हैं। इस तरह से बनाए गए खाद्य पदार्थों को कार्यात्मक खाद्य पदार्थ कहा जाता है क्योंकि इन्हें इस तरह से संशोधित किया गया है कि ये बिना संशोधित खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक बन जाते हैं। कार्यात्मक खाद्य पदार्थों का बाज़ार और रुचि वैश्विक स्तर पर बढ़ रही है, जिसका अनुमान 2013 में 90.5 बिलियन अमेरिकी डॉलर था और 2025 तक 280 बिलियन अमेरिकी डॉलर तक पहुँचने का अनुमान है।

कार्यात्मक खाद्य पदार्थ लगभग सभी खाद्य श्रेणियों में और मुख्यतः डेयरी उत्पादों, अनाज, जूस, स्प्रेड, अंडों और शिशु आहार बाज़ार में बनाए गए हैं।

प्रारंभिक समृद्ध कार्यात्मक खाद्य पदार्थों में से अधिकांश में विटामिन और/या खनिज जैसे विटामिन सी, विटामिन ई, फोलिक एसिड, ज़िंक, आयरन और कैल्शियम शामिल थे। इसके बाद ध्यान घुलनशील फाइबर, फाइटोस्टेरॉल और ओमेगा-3 फैटी एसिड सहित विविध सूक्ष्म पोषक तत्वों से भरपूर खाद्य पदार्थों की ओर गया। हाल ही में, खाद्य उत्पादकों ने ऐसे खाद्य उत्पाद विकसित करने के लिए अतिरिक्त कदम उठाए हैं जो एक ही भोजन में कई स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।

बाजार के रुझान बताते हैं कि दूध-आधारित पेय पदार्थ जीवनशैली संबंधी बीमारियों के लिए हाल ही में पहचाने गए जैवसक्रिय खाद्य घटकों के लिए आदर्श माध्यम हैं क्योंकि दूध एक प्राकृतिक, बहु-घटकीय, पोषक तत्वों से भरपूर पेय है। ग्रंथसूची से पता चलता है कि दही का बाजार लगातार बढ़ रहा है और नए अवयवों वाली दही की नई किस्में सामने आ रही हैं।

सबसे पहले, बिफीडोबैक्टीरियम और लैक्टोबैसिलस युक्त प्रोबायोटिक दही दुनिया भर में बिकने वाले सबसे लोकप्रिय कार्यात्मक खाद्य पदार्थों में से हैं। दही का व्यावसायिक रूप से प्रीबायोटिक्स [74] और कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले प्लांट स्टेरोल और स्टैनोल [75] प्रदान करने के लिए भी उपयोग किया जाता है। हाल ही में विभिन्न पादप अर्क से युक्त दही बनाने के कई प्रयास किए गए हैं, जैसे कि आर्टिचोक (सिनारा स्कोलिमस एल.), स्ट्रॉबेरी-ट्री फल (अर्बटस यूनेडो एल.), चेरी (प्रूनस एवियम एल.) [76], एलो बारबाडेंसिस और एलो आर्बोरेसेंस [77], ग्रीन टी (कैमेलिया साइनेंसिस) [78], अंगूर के बीज (विटिस विनीफेरा) [79], समुद्री शैवाल (एस्कोफिलम नोडोसम, फ्यूकस वेसिकुलोसस)।

इसके अलावा, कार्यात्मक खाद्य पदार्थों को न केवल अपने शेल्फ जीवन के अंत में उपभोग के लिए सुरक्षित होना चाहिए, बल्कि कार्यात्मक बने रहना भी आवश्यक है। इसलिए, दही प्रोबायोटिक बाजार में, उत्पाद के पूरे व्यावसायिक जीवन के दौरान स्वास्थ्यवर्धक सूक्ष्मजीवों का जीवित रहना एक महत्वपूर्ण विचार है। सेवन के समय 106 सीएफयू मिली-1 व्यवहार्य कोशिकाओं के न्यूनतम अनुशंसित स्तर को समग्र रूप से खाद्य उद्योग द्वारा अपनाया गया है [81]। प्रोबायोटिक जीवों का अस्तित्व प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान कई कारकों से प्रभावित होता है और इसलिए उपभोग के समय पर्याप्त मात्रा में खाद्य पदार्थों का विकास एक चुनौती है। पहचाने गए कारकों में खाद्य पैरामीटर (पीएच, जल गतिविधि, चीनी, नमक, कृत्रिम स्वाद, रंग एजेंटों की उपस्थिति), प्रसंस्करण पैरामीटर (ताप उपचार, ऊष्मायन तापमान, उत्पाद की शीतलन दर, पैकेजिंग सामग्री और भंडारण तकनीक) और सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर (प्रोबायोटिक उपभेद, इनोव्यूलेशन की दर और अनुपात) शामिल हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए आवश्यक विभिन्न खाद्य पदार्थों के साथ दूध को समृद्ध करके प्रोबायोटिक्स के अस्तित्व को बढ़ाने के उद्देश्य से कई अध्ययन किए गए हैं। अलहाज और कानेकैनियन (2014) ने किण्वन से दूध से प्राप्त जैवसक्रिय घटकों की समीक्षा की। ये यौगिक या तो प्राकृतिक रूप से मौजूद हो सकते हैं या प्रसंस्करण/किण्वन के दौरान बन सकते हैं और/या तैयार किए जा सकते हैं और मनुष्यों द्वारा सेवन किए जाने पर इनके शारीरिक और जैवरासायनिक कार्य हो सकते हैं। दूध में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले जैवसक्रिय घटकों में संयुग्मित लिनोलिक एसिड (सीएलए), ओलिगोसेकेराइड और कुछ जैवसक्रिय पेप्टाइड्स शामिल हैं। इन जैवसक्रिय पेप्टाइड्स का उत्पादन पाचन एंजाइमों द्वारा प्रोटीन हाइड्रोलिसिस से या किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से भी प्राप्त किया जा सकता है, जब प्रसंस्करण/निर्माण में प्रोबायोटिक्स सहित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है। दूध के जैवसक्रिय घटकों के कुछ स्वास्थ्य संबंधी दावों की इन विट्रो और इन विवो दोनों में व्यापक रूप से जाँच की गई है और इनमें एसीई-अवरोधक गतिविधि, कोलेस्ट्रॉल में कमी और रोगाणुरोधी प्रभाव शामिल हैं।

दूध में मिलाए गए व्हे प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट (WPH) ने कुछ प्रोबायोटिक बैक्टीरिया की वृद्धि को काफ़ी हद तक बढ़ा दिया। हालाँकि, WPH से पूरक नमूनों में विकसित प्रोबायोटिक कल्चर की संख्या, प्रशीतित भंडारण के 28वें दिन तक, नियंत्रण नमूनों के बराबर या उससे कम थी। एक अन्य अध्ययन के निष्कर्षों से पता चला है कि दालों के कुछ घटक प्रोबायोटिक और दही स्टार्टर कल्चर के लिए फायदेमंद हो सकते हैं। दही स्टार्टर कल्चर के लिए मटर उत्पादों, विशेष रूप से मटर फाइबर के साथ दूध के पूरक के कुछ मामूली फायदे देखे गए। हालाँकि, प्रोबायोटिक बैक्टीरिया के साथ मिलाने पर, सोया आटा और मसूर के आटे, दोनों ने अम्लीकरण प्रक्रिया को तेज़ करने की अधिक क्षमता दिखाई। इसके अतिरिक्त मटर फाइबर, मटर प्रोटीन और चने का आटा भी आशाजनक थे। एगिल एट अल. [86] द्वारा यह दिखाया गया कि हरी मसूर की दाल भंडारण के शुरुआती चरणों के दौरान दही में प्रोबायोटिक बैक्टीरिया की मात्रा को विशेष रूप से बढ़ाती है, जबकि 28 दिनों की भंडारण अवधि में कुल सूक्ष्मजीवों (स्टार्टिंग कल्चर और प्रोबायोटिक्स) की संख्या को बनाए रखती है। कैलासपथी, हार्मस्टॉर्फ और फिलिप्स ने कुछ प्रोबायोटिक जीवाणुओं की जीवनक्षमता पर व्यावसायिक फलों से बने मिश्रणों (आम, मिक्स्ड बेरी, पैशन फ्रूट और स्ट्रॉबेरी) के प्रभाव का मूल्यांकन किया। 10 ग्राम/100 ग्राम पैशन फ्रूट और मिक्स्ड बेरी वाले दही के अलावा, दही के आधार में चार अलग-अलग फलों के मिश्रणों के 5 ग्राम/100 ग्राम और 10 ग्राम/100 ग्राम मिलाने से सादे दही की तुलना में प्रोबायोटिक्स की जीवनक्षमता पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा। किण्वित दूध में सिट्रस फाइबर की उपस्थिति ने परीक्षण किए गए प्रोबायोटिक जीवाणुओं की वृद्धि और जीवनक्षमता में भी सुधार किया। इस अध्ययन के अनुसार, सिट्रस फाइबर युक्त किण्वित दूध की अच्छी स्वीकार्यता है और यह विभिन्न प्रकार के व्यावसायिक प्रोबायोटिक्स के लिए एक अच्छा वाहक है।

प्रोबायोटिक जीवाणुओं की कम जीवनक्षमता के लिए एक अन्य संभावित पूरक सैक्रोमाइसिस बौलार्डी जैसे प्रोबायोटिक यीस्ट का उपयोग है। ऐसा प्रतीत होता है कि प्रोबायोटिक यीस्ट सैकरोमाइसिस बौलार्डी के उपयोग ने एलएबी की वृद्धि को बढ़ावा दिया और परीक्षण किए गए 28 दिनों के भंडारण काल ​​में इसकी सांद्रता स्थिर रही। इसके अतिरिक्त, इस नए उत्पाद ने अपेक्षाकृत अच्छे ऑर्गनोलेप्टिक स्कोर प्रदर्शित किए।

स्पष्ट रूप से, दूध में इन विभिन्न अवयवों के मिश्रण से दही की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं और संवेदी गुणों पर प्रभाव पड़ता है। ग्राहकों की स्वीकृति के लिए इनके महत्व को देखते हुए, विशेष रूप से संवेदी विशेषताओं को नज़रअंदाज़ नहीं किया जाना चाहिए।हाल ही में, हाडजिम्बेई एट अल. ने पिस्तासिया अटलांटिका रेज़िन अर्क और सैकरोमाइसिस बौलार्डी से युक्त एक कार्यात्मक बकरी के दूध का दही विकसित किया है, ताकि दूध, अर्क और प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीव के स्वास्थ्य लाभों को एक साथ लाया जा सके। इस दोहरे दही पूरक ने एलएबी की उत्तरजीविता को बढ़ाया, रेज़िन फाइटोकेमिकल्स की स्थिरता को बढ़ाया और ऑर्गनोलेप्टिक गुणों को बढ़ावा दिया।
लगातार हो रहे अध्ययनों से यह स्पष्ट है कि दही और प्रोबायोटिक किण्वित दूध का सेवन कई रोग स्थितियों में सकारात्मक स्वास्थ्य प्रभाव प्रदर्शित करता है। इनमें ऑस्टियोपोरोसिस, हृदय रोग और मधुमेह के साथ-साथ आंत के स्वास्थ्य को बढ़ावा देना और प्रतिरक्षा प्रणाली को बेहतर बनाना शामिल है। चूँकि दही और किण्वित दूध के सेवन के लाभकारी प्रभाव लगातार सिद्ध हो रहे हैं, इसलिए भोजन के साथ या अन्य स्नैक्स के दिलचस्प विकल्प के रूप में इनके नियमित सेवन को प्रोत्साहित करना उचित हो सकता है। इसके अलावा, चूँकि दही और दही उत्पादों को व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है और उनका सेवन किया जाता है, इसलिए ये कार्यात्मक अवयवों को वितरित करने, रोगों की रोकथाम के वैकल्पिक तरीके प्रदान करने और अच्छे स्वास्थ्य को बढ़ावा देने का एक उत्कृष्ट माध्यम बन सकते हैं। नए उत्पादों की उनके व्यावसायिक जीवन के दौरान कार्यक्षमता सुनिश्चित करने के लिए, कार्यात्मक अवयवों की स्थिरता और उत्पाद मैट्रिक्स के साथ उनकी अंतःक्रियाओं की जाँच और व्यापक रूप से जाँच करना आवश्यक है।

साहित्य से प्राप्त हो रहे समर्थनकारी साक्ष्य बहुत आशाजनक हैं और खाद्य क्षेत्र के लिए लाभकारी सिद्ध होंगे, तथा ऐसे नवीन कार्यात्मक डेयरी उत्पादों के विकास पर ध्यान केन्द्रित किया जाना चाहिए जो वर्तमान में बाजार में उपलब्ध नहीं हैं।