यूनिवर्सिटी ऑफ नेपल्स फेडेरिको II के एक नए अध्ययन के अनुसार, आटे में बुलबुले उड़ाने से एकदम यीस्ट-फ्री पिज्जा बन जाता है।
अध्ययन के निष्कर्ष एआईपी पब्लिशिंग द्वारा ‘फिजिक्स ऑफ फ्लूड्स’ नामक पत्रिका में प्रकाशित किए गए थे।
शोधकर्ताओं ने पिज्जा के आटे को बिना खमीर के खमीर करने की एक विधि विकसित की है।
टीम, जिसमें अपने स्वयं के पेशेवर पिज्जा-निर्माता / स्नातक छात्र शामिल थे, ने पानी, आटा और नमक मिलाकर आटा तैयार किया और इसे एक गर्म आटोक्लेव में रखा, एक औद्योगिक उपकरण जिसे तापमान और दबाव बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया था।
वहां से, प्रक्रिया सोडा में कार्बोनेशन का उत्पादन करने के लिए उपयोग की जाने वाली प्रक्रिया की तरह है।
उच्च दाब पर आटे में गैस घुल जाती है, और बेक करने के दौरान दबाव छोड़ने पर आटे में बुलबुले बन जाते हैं।
ठेठ रोटी में, खमीर एक जैव रासायनिक प्रक्रिया के माध्यम से बुलबुले पैदा करता है, जिससे आटा बढ़ जाता है और हल्के, हवादार और स्वादिष्ट व्यवहार में विकसित होता है।
उस खमीर के बिना, समान विशिष्ट स्वाद और बनावट के साथ निवाला बनाना मुश्किल है।
इस तरह के भोजन के रूप में एकदम सही, खमीर रहित पिज्जा, दुनिया भर में बेकर्स और खमीर-असहिष्णु क्रस्ट उत्साही लोगों के लिए एक महत्वपूर्ण चुनौती प्रस्तुत करता है।
अन्य वैज्ञानिक प्रयोगों की तुलना में, इसमें शामिल दबाव हल्के थे।
वे एक ठेठ घर पर कॉफी निर्माता द्वारा प्राप्त किए जा सकते हैं।
हालांकि, वैज्ञानिकों से बेकर्स बने प्रेशर रिलीज से सावधान रहना पड़ा।
सोडा की तुलना में, पिज्जा का आटा दबाव में अचानक बदलाव के लिए अच्छी तरह से प्रतिक्रिया नहीं करता है।
लेखक अर्नेस्टो डि माओ ने कहा, “प्रक्रिया की कुंजी आटा पर दबाव डालने के लिए दबाव रिलीज दर को डिजाइन करना है, जो धीरे-धीरे विस्तार करना पसंद करती है।”
लेखकों ने रियोलॉजी के साथ अपने आटे का मूल्यांकन किया, जो एक सामग्री के प्रवाह और विरूपण को मापता है।
रियोलॉजिकल विश्लेषण के माध्यम से दबाव रिलीज को ठीक-ठीक करने से बुलबुले को वांछित सीमा तक धीरे से फुलाना संभव हो गया।
“हमने मुख्य रूप से अध्ययन किया कि आटा खमीर के साथ और उसके बिना कैसे व्यवहार करता है।
कैसे कोमलता के साथ कोमलता बदलती है, और आटा बेकिंग के दौरान तापमान कार्यक्रम पर कैसे प्रतिक्रिया करता है, “लेखक रोसाना पासक्विनो ने कहा।
“यह खमीर के बिना आटा के लिए दबाव प्रोटोकॉल को डिजाइन करने के लिए मौलिक था।”
कई अनौपचारिक स्वाद परीक्षणों के बाद, शोधकर्ता एक बड़ा, खाद्य-ग्रेड आटोक्लेव खरीद रहे हैं जो भविष्य के प्रयोगों में पूर्ण आकार के पिज्जा बनायेगा।
वे पिज्जा की दुकानों में इस्तेमाल होने वाले अपने विचार को देखने की उम्मीद करते हैं।
पासक्विनो ने कहा, “हमें अपने विशिष्ट और कभी-कभी उबाऊ बदबूदार प्लास्टिक के बजाय स्वादिष्ट पॉलिमर के लिए अच्छी तरह से जानने वाली चीजों को लागू करने में बहुत मज़ा आया।”
“थर्मोप्लास्टिक पॉलिमर के लिए उपयोग की जाने वाली समान तकनीकों और ज्ञान के साथ खाद्य नमूनों तक पहुंचने का विचार आश्चर्यजनक रूप से सफल रहा!”
एक खमीर एलर्जी वाले व्यक्ति के रूप में, Di Maio अन्य खमीर उत्पादों जैसे ब्रेड, केक और स्नैक्स के लिए अनुप्रयोगों के बारे में भी उत्साहित है।
यहां बताया गया है कि आप एक संपूर्ण यीस्ट-मुक्त पिज्जा कैसे बना सकते हैं
